纵观中国如今的酒厂，生产高粱、大曲酒者应在大多数，而生产小曲酒者则寥寥无几，南酒一脉的没落，也是中国地域酒特色渐失的表现。

在中国大地，可谓美酒四处飘香。然而在寻找美酒文化时，你会发现一些少有人知，却让热爱酒文化的人怦然心动的物件，比如图中这一幅民国年间使用的牌匾（图一），是几年前我在一位一线收老酒的酒友处寻来的。对于他来说，只是一幅牌匾，并没见得有多少过人之处，于是，大手一挥便相赠于我。当时拖着这块大牌匾的我如获至宝，对于我来说，没有什么比得上这牌匾中“南酒”二字更难得珍贵，它所代表的这一段民国时期的酒文化史，是一段集中华传统美酒大成的历史。对于我来说，那更是一段爷爷喝的酒的过往。

历史上的“南酒”风景

祖辈们生活的那个年代，中国的酒业热闹非凡——黄酒、白酒、露酒、药酒四分天下，许多酿造酒的酒坊生产出各式美酒：佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒，这些名字，光是起来，便令人心生遐想。在这个年代里，亦产生了至今仍令酒界津津乐道的一次博览会——巴拿马万国博览会。想来，这一赛会在当时的中国应是一件特别提升民族气节的喜事，这一点，从我收藏的一张民国时期“老天成酒标”（图二）中记载的“北直老天成荣获巴拿马万国赛会金奖”之言辞多少能见出端倪。

在这场持续百年影响力仍然经久不衰、甚至引起无数争议的赛会上，中华美酒唱了绝对的主角。白橄榄活血酒、棉酒、金波卫生酒、茄皮酒、药果酒、柠檬酒、冰雪露酒，它们名称各异，酒度不一，色泽也非常丰富。而生产它们的酒坊，大都是家族传承的酒坊，如山东孙敏卿玉堂号、安徽胡广源、广西黄卓伦，想来应该当时都算得上是名震一方的酒庄。

这些，也许便是我的爷爷，在那个年代能有幸喝到的美酒。不过，身处当时交通尚且封闭的年代，这些丰富的美酒是否能遍及大江南北，答案应该是否定的。老百姓们更多的，喝的是用当地的传统、当地的粮食，结合当地的酿酒习俗、以及特有的酿酒气候，酿造出来的属于当地风土的美酒。

南酒，为什么被遗忘？

近年来，我因着这一份执着，一直对传统地域酒文化颇为执迷，有些地方，仅在清明前后方酿酒，而酒的原料必定要采用当地的特有粮食；有些地方则不然，它会选择立夏刮南风之时，将自己耕种丰收的粮食按照祖辈传承下来的工艺，蒸酿美酒，还有些地方却执着于冬酿，酿酒之日必极其庄重，仅那么几天，数量又那么稀缺，卖完了，只能等待来年再来。

联想到执迷于产量而大批量生产的同质化严重的白酒行业，这样的一种对土地、气候、原料特有的执着，令人心生出几番敬意。

然而，我一直不解的是，既然这种地域风土至今有所传承，百年前便已存在的“南酒”概念为何到了现在，几乎已经无人提及，很多人甚至未曾听闻。经过大量的考证，今天我想为南酒正名。

我想为南酒正名

百年前的江南，那一片执着的风土，滋生了南方特有的“南酒”。有关南酒与北酒的争论，至今仍然莫衷一是，有学者认为，南酒指的是江南一带产的黄酒，它是为了区别于北方酿造的白酒。也有学者认为南酒为江浙一带生产的黄酒，但却提出北酒并非白酒，而是产于北方的各种黄酒。还有学者认为，北酒一开始是黄酒，但后来，由于北方黄酒产量减少，北方人普遍接受白酒，于是时至民国大家普遍接受北酒为白酒。

无论北酒是白酒抑或是黄酒，这些观念普遍将南酒统一认作是黄酒。这样的观念忽略了民国年间江南产的高度白酒，而这些南方产白酒，与北方白酒有着严格意义的区分度。因此在我看来，北酒与南酒，无论在地域上，还是在酒种方面，都应该具备更大的包容性，我则更倾向于以地域特色进行两大类酒之间的划分。

北酒之黄酒，有着黍米之焦苦（如图三）。著名作家台静农先生曾经写道：“这酒却是苦焦味，而亦不失其应有的甜与辣味……我所喜欢的，还是苦老酒，可也不因为它的苦味与黑色，而是喜欢它的乡土风味。”

南酒之黄酒，有着糯米之沁甜。上等的黄酒色如琥珀，一如江南女子的温婉、绵甜、柔美。绍兴黄酒、江苏丹阳、赣北封缸（如图四）、福建沉缸，均是难得的美酒佳酿。

北酒之白酒，凛冽够劲。它们用北方的高粱和大曲，酿出了烈性十足的二锅头、高粱烧，一首《九月九的酒》唱出了很多人对北方高粱酒的记忆，这是北方的爷爷们喝的酒。

南酒之白酒，甘甜沁润。它们用南方的大米和小曲，酿出了小曲米香型的白酒。不仅如此，有些地方的酿酒人，还会使用糯米、稻谷取代大米，配合江南传统的小曲（也叫药曲）酿出老一辈人耳熟能详的糯烧、谷烧。这些既具备传统风味，又具备地方风味的南酒，是南方的爷爷喝的酒。

正如北酒中黄酒这一脉的没落，南酒中白酒这一脉的落寞，如今也是显而易见的。纵观中国如今的酒厂，生产高粱、大曲酒者应在大多数，而生产小曲酒者则寥寥无几，南酒一脉的没落，也是中国地域酒特色渐失的表现。

那些我们的爷爷曾经喝的酒，应是没有几人还能记得了。