白酒渗透到了中国人的所有生活，而每一种酒，也都或多或少地促成并承载了每一个区域不可复制的天赋。在北京，如果有宴请，一定有人会拿上一瓶牛栏山二锅头，对你说：“到北京，喝牛栏山二锅头，才算是尝到真正的北京味儿。

酿酒宝地酿

“最北京”的原汁原味

牛栏山二锅头酒属于白酒，又称烧酒，是北京市顺义区牛栏山镇传统的名、优、特产品，是最原汁原味的“京酒”。 牛栏山二锅头酒以其极强的地方性特点和突出的产品特色，在漫长的历史中逐渐形成了自己的品牌形象，并占有了一定的市场份额。

据可查的酿酒史显示：牛栏山二锅头酒始于明末清初。据清末《顺义县志实业志》载，“造酒工：做是工者约百余人。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。“二锅头”酒实际上是因酿酒工艺而得名，即百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段”而得名。

正所谓“美酒不生萧疏地”。酿酒宝地的形成，需要各方面的自然条件完美配合，而牛栏山的地理环境正适合酿造美酒。牛栏山地处北纬40°00＇~40°18＇，东经116°28＇~116°58＇，气候湿润，光照充足，相对湿度为50%，年均降雨量约625毫米,为华北地区降水量较均衡的地区之一。独特的燕山山间气候，为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，使得牛栏山具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的水质。而水是“酒之血”，从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件。优质好水的清新甘美，能够点化酒的气韵不凡，而牛栏山二锅头酿造用水正是取自水质上佳的潮白河。另一方面，粮为”酒之肉”，粮是酿酒的基础。牛栏山镇土地肥沃，位于潮白河冲击扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物最适宜生长地区之一，且产量甚丰，牛栏山镇所在的顺义区素有“京东第一大粮仓”和“小乌克兰”之称，使得优质的原料得到了充足的保障。

正是拥有这样得天独厚的酿酒条件，才让牛栏山二锅头能一直保持着“最北京”的原汁原味。

传承悠久品牌

坚守传统酿造

翻看历史，在清代中期，京师烧酒业就已经很发达了，并自然形成了酒坊相互竞争的局面。各家烧锅为了争得市场份额，都悉心在酒的口味、质量上下功夫，因而形成了各自的风格和品牌。牛栏山的酒因其口味独特深受消费者的青睐，因此，商肆酒贩便注明自己销售的是“牛栏山”的“烧酒”，以区别于其他烧锅所生产的酒。久而久之，形成了“牛栏山二锅头”的独立品牌。以公利号烧锅为首的牛栏山白酒烧坊，在北京的鼓楼、海淀的青龙桥、通州、天津的南市、保定的孔庙、香河县的老爷庙等地均开办有主营“牛栏山烧酒”专卖店。这种专卖形式的牛栏山酒品牌，可谓是二锅头品牌全国化的最早萌芽。

1952年，牛栏山镇公利号、富顺成、魁盛号、义信几个有名的酿酒作坊合并组建了牛栏山酒厂。时至今日，牛栏山酒厂仍旧在数百年的酿酒老坊地上，将极具代表性的纯粮固态酿造的传统酿造工艺传承到今天，努力地把牛栏山酒厂保持完整并将这悠久的品牌发扬光大。

牛栏山酒厂对产地的坚守，最大程度地体现在对“发源地酿造”的传承。据已退休的老厂长范长奎回忆：“从建厂开始，牛栏山一直承袭着传承300多年的传统工艺，在原来的酿酒作坊基础上发展。1958年时酒厂规模还很小，生产车间就在现在的酒文化展厅附近，烧酒用的水就是现在的牛栏山酒文化展厅里那口井的井水。”

牛栏山酒厂对二锅头传统酿造工艺的执着，表现在对二锅头传统酿造技术传承人的保护和培养。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，进行牛栏山二锅头历史文化研究。作为牛栏山二锅头第九代嫡系传承人，牛栏山酒厂厂长李怀民获得了由中国酿酒工业协会授予的“中国酿酒大师”最高荣誉称号，二锅头品类惟一的“中国酿酒大师”称号，充分肯定了业内对这家百年老字号企业为二锅头酿酒事业所做出的卓越贡献和不懈努力。不仅如此，为了确保二锅头传统技艺的代代传承，牛栏山还恢复并组织了“拜师会”这一传统技艺传承模式，在业内引起了巨大反响。在传承保护“牛栏山二锅头酒传统酿造技艺”的过程中，牛栏山还创造性地在全国酒行业中提出了“传承链”概念，他们认为：老字号的传统文化和技艺是活态文化，以人为载体才使其得以延续传承发展。

正是因为这些传承和坚守，牛栏山二锅头的品质和文化才能获得众人的认可和喜爱。

拥抱改革创新

奔向第一品牌

牛栏山酒厂在传承传统酿酒工艺的同时注重改革创新，通过对人才的培养，现已发展成为拥有4名国家级白酒评委，数十名高级工程师、中级品酒师与百余名科技人员组成的白酒研发队伍，自主研发出了400余种新产品；企业还和中国地质大学、天津科技大学等高校联合，作为其实践教育基地，供高校师生实际检测和研究，并聘请中国白酒酿造专家及高校、研究所的专业技术人员参与产品的开发和规划的制定。

2008年，北京牛栏山酒厂检测中心获得了中国合格评定国家认可委员会颁发的实验室认可证书，成为了中国白酒行业继茅台酒厂之后第二个在认可的范围内使用CNAS国家实验室认可标志和ILAC国际互认联合标志的企业实验室。业内专家也指出，国家认可实验室的落户，将进一步增强牛栏山酒厂产品的市场公信力和市场竞争能力，为今后二锅头品牌做大做强奠定坚实的技术基础。

经过连续多年跨越式发展，牛栏山酒厂通过实施企业文化战略和品牌战略，使企业的核心竞争力得到了提升；企业的张力和发展潜力得到了积蓄；产品结构日趋合理，特别是高中端产品市场已经打开，发展势头迅猛。牛栏山二锅头的品牌知名度、美誉度以及消费者的忠诚度得到历史空前的全面提升。

二锅头或许是酒的世界中至纯至烈的酒，也是最平凡、最返璞归真的酒。百年牛酒，百年不变的品质，终将实现打造中国二锅头第一品牌的理想。