烙印 承时代特色之物

藏品中有不少中国特色美酒——人们耳熟能详的竹叶青、虎骨酒；亦有传统名酒如屠苏酒、羊羔美酒；更有声名莞尔的玫瑰露酒、碧绿酒等，这些酒都可以统称为代粮酒。这些酒名称各异，酿造原料各有不同，它们有的在上世纪早期独领风骚，有的至今深入人心，令人念念不忘；有的在辉煌时期曾与白酒不相上下、争霸酒市。

如今要说代粮酒，在80后、90后看来，应是不知所谓的。什么是代粮酒？这样一个命题即使对于很多自诩为酒痴、酒虫的酒友们来说，均不得要领。这一段在中国历史上横亘了数十年的代粮酒生产历史，随着时代的变迁逐渐为人们所遗忘。然而，历史留下的老酒标却仍足以为我们还原这一段真实过往。

代粮酒，顾名思义，生产酒的原料为粮食的代用品，因此又被称为“代用品酒”。这种不以农作物为原料、改而以其他作物原料造酒的习俗，上可追溯到殷商时期。《诗经》中便有蘡薁酿酒之记载。当时酒的酿造为皇家贵族所掌握，谷黍酿造之酒可誉为“上尊之酒”。老百姓为求一饮，转而以蘡薁这一野生葡萄物种为原料，这也算是无意中开创了葡萄酒酿造的一个纪元。

承前 因节粮而兴

以粮食农作物为原料、以及以其他作物为原料酿酒的酿酒习俗在中国酒业史长河中一直有所沿袭。解放后，代粮酒的发展突飞猛进，在特殊的历史时期，代粮酒甚至达到巅峰之势。彼时中国积贫积弱长达百年，要在废墟之上重建家园，首要考虑的自然是温饱问题。战争中农业根基的破坏使得粮食短缺成为常态；而酿酒，众所周知，消耗粮食过多，且由于当时酿酒技术水平有限，出酒率不高。因此，将人们用来填饱肚子的粮食用于酿酒，必不是政府倡导方针之主流。

不仅如此，建国后，粮食统购统销之前，酿酒用粮通常由酒厂自行采购。实行酒类专卖之后，则由各级专卖公司划拨粮食指标加工订货。酒厂的酿酒用粮指标一直由专卖公司（后改为糖烟酒公司）控制分配。在粮食短缺的现状之下，酒厂酿酒原料指标受限，这也是情理之中。

发展代用品来酿酒成为解决粮食短缺问题的新途径，这样的一种“曲线救国”的方法，在解放后的数十年间得以延续，成就了一段颇有深意的代用品酿酒过往。

1957年11月1日，国务院批转城市服务部“关于发展代用品酿酒问题的报告”，强调“必须大力发展代用品酿酒”。事实上，中国各地可以利用的代用品非常丰富，其中有不少原料淀粉含量高、出酒率尚可，如橡子、薯干、木薯、土茯苓等。除此之外，废弃果、甘蔗渣、糖泡、糖卤水、糠饼亦可以作为酿酒原料用来酿酒，据说，这些原料“如能利用一半来酿酒，一年即可生产九十万吨大约相当于1957年全国酒的产量”。

从此，“代用品酒”正式进入中国酿酒史，成为中国酒业发展过程中的一大特色。从上世纪五十年代开始，一些地方的酒厂大力开展利用杂粮和野生代用原料酿酒，发展代粮酒甚至成为酿酒工业的重中之重——有些酒厂采用薯干高压蒸煮糖化，用液体发酵的方式，出酒率比大米出酒率还高；还有酒厂以糖厂多余的桔水（甘蔗糖蜜）生产白酒；据统计，1956年，在广东，利用野生代用原料酿酒的原料已有七十余种，其中用量较多的有：木薯头、甘蔗渣、土茯苓、橡子、金樱子、龙眼核、荔枝核等。

启后 举国力而盛

代粮酒到底好不好喝？

我曾在一本书上看到当时的作者这样描述代粮酒的口感：“味美醇口，可与粮食酒比美。”事实上，《南昌简志·副食品行业·酒业》一章曾谈到1959年-1961年，“南昌酒厂试产薯干酒，同时开始以橡子为代用品，利用野生淀粉为原料酿酒，虽增加酒源，但不受消费者欢迎，酒类购销业下降。”一语便道出个中玄机。不过，对于老百姓而言，有胜过无，有些薯干酒时至今日还有不少老人对其念念不忘，因此，尽管口感稍逊，代粮酒却得以在这一特定的历史时期得以保留，甚至时至上世纪七十年代末还未曾陨落。

工业、卫生、林业与各省市区政府部门，在建立基地、资源培植、采购、加工各个环节大力开发，成为那时代一个全国性酿酒的规划，这种以举国之力开发酒的品种亘古未闻，算酒史上一件大事。

到了文革后期，代用品酿酒依然是工业发展的重要任务。1974年，商业部给出的数据显示，代用品原料生产的白酒就有三十多万吨，节约粮食约十二亿斤，占酒类产量的60%；1975年，全国发展的代用品酿酒达到四十多万吨；1976年，浙江、广东的代用原料酿酒已占白酒总产量的80%以上……

值得一提的是，在这一特殊的历史时期，有不少名优酒厂生产的产品，同样采用了代粮用品——贵州的老八大名酒怀酒，在大跃进期间甚至一度改名为“代用品酒厂”，采用橡树籽、巴岩姜、老虎姜、甘蔗渣、玉米芯等代粮品酿酒，直到1978年酒厂为了生产优质酒，方按照茅台酒生产工艺生产怀酒。湖北的枝江酒厂在上世纪五十年代初开始采用代用品酿酒直至六十年代；1959年至1961年，安徽口子酒厂一度中断大曲酒的生产，改而生产代粮酒，正是因为生产代用品酒，才使酒厂不至于遭受停产或关闭的命运。而八大名酒古井贡酒，亦有一段鲜为人知的代粮酒生产史。酒厂前身为一家公社小酒厂，在1958年亦酿制代用品酒。这些知名酒厂的代用品酒生产历史，是中国酒业特殊历史时期的宝贵记忆。

以代用品酿酒的规文，到了文革结束，仍在持续。当时的国务院酒类专卖管理工作报告中，还提到除现有国营专业酒厂外，公社、生产大队等集体所有制单位办的酒厂，必须坚持不用粮食酿酒的原则，利用当地的野生原料、农副产品下脚料来酿酒，可见代用品酿酒的时间之久，影响之广。

时至上世纪七十年代末期，酿酒用粮供应日渐充裕、消费者更追求粮食白酒品质，此时以杂粮和野生植物原料酿造饮用酒则完成了它的历史使命，逐渐地退出了历史舞台。

时至今日，在大街小巷琳琅满目的各类香型白酒中，代粮酒早已无迹可寻。由于当时产品价格低廉，加之年代久远，代粮酒实物很难作为老酒收藏品得以保存下来。如今，通过这一枚枚代粮酒酒标，历史重新带我们见证这一段过往，也算是为我们留下了一段珍贵的物证了。