赖高淮今年82岁，当过“酒少爷”，开过坦克车，做过烤酒匠……在风雨人生的兜兜转转中，他终成中国白酒业的一代宗师。

宗师，是一个模糊的称谓。准确地说，他是中国白酒业的“窖父”。

之所以被称为“窖父”，有两个原因：一是他研究了一辈子的窖池，破解了白酒酿造的奥秘，其技术专著被奉为白酒业酿酒操作的经典；二是他为白酒行业培养了8000多名酿酒科技人才，其中，直接师承于他的酿酒工程师超过5000人。

术业有专攻，桃李满天下——这是对原泸州老窖酒厂副厂长、高级工程师、全国著名白酒专家赖高淮最质朴的描述。

因缘：少年时的那缕酒香

赖高淮与白酒的因缘，缔于他生命的初始，可谓是一饮一啄，莫非前定。

1909年，赖家于泸州创办同发生酒坊。由于酒好，赖家做的泸州老窖大曲酒行销全国，声名远播，并积累财富开办了钱庄、纱厂和盐号，有“泸半天”之称。

1934年2月，在酒和腊肉的飘香里，赖高淮降生在富甲一方的赖家。

“我生在泸州，长在泸州，从小就是在酒作坊里长大的。”赖高淮说。

酒香四溢的同发生酒坊是赖高淮童年时的乐园，在家中排行老九的他总是被酿酒师傅们亲切地称为“酒少爷”。一排排的窖池，一堆堆的粮食，一缸缸的美酒，幼小的赖高淮总是好奇地追着酿酒师傅们问这问那。

“公子又去酒作坊啦！”——赖高淮是在奶妈的告状声中长大的。

“不记得第一次喝酒是几岁了。但是，白酒的喷香、浓烈和回甘却深深地烙在了我的记忆中，一辈子挥之不去。现在科技发展了，生产环境改善了，但传统的酿造技艺不能丢！”一生与白酒结缘的赖高淮这样说道。

插曲：血火军旅梦

少年多热血，从戎写春秋。1950年，朝鲜战争爆发，16岁的“酒少爷”赖高淮毅然报考第三坦克学校，学成后以副排长的职务投身沙场。

有勇有谋的赖高淮在战场上显露出了自己的才华，屡屡以弱胜强。譬如他曾在没有制空权的情况下，凭借夜间转移的埋伏战术，出其不意地重创了敌军坦克。

然而，那个时代的家庭成分审查让赖高淮将军梦断，在部队中失去容身之处的赖高淮无奈转业回到地方。命运在兜了一个圈以后，重新把赖高淮推向了白酒的怀抱。

琢玉：做不一样的烤酒工

“1950年，国家公私合营，把泸州多家老酒坊合并组成了泸州老窖曲酒厂（泸州老窖股份公司前身）。我从部队转业回来，只能进酒厂当工人。当烤酒工是很苦的，没有三百斤的力气干不下来。当时，酒厂酿酒用的水全靠人工挑水，一担150斤，要走1.5公里的斜坡才能到河边。”赖高淮回忆说。

和其他烤酒匠不同，赖高淮不仅下苦力气，还动苦脑子。

酿酒技艺自古以来师徒相授，口口相传，没有文字记载和科学依据，全凭实践经验和感官判断。为什么这口窖池的酒能出好酒？为什么那口锅蒸的酒产量大？谁都说不清。赖高淮发誓要弄懂其中的奥秘。

“都是烤酒匠，别人按老师傅说的做，什么都不想，我却不同。我爱观察、爱记录、爱思考。我是农专毕业的，懂一点化学、生物知识，通过这些知识，我琢磨出了一些规律。”忆及那段辛苦的岁月，赖高淮说他是一个另类的烤酒匠——做完活儿，别人都是闲聊喝酒休息，他却在整理笔记。

那一摞摞发黄的笔记资料，见证了赖高淮的理想和努力。

成器：破解窖池之秘

自古雄才多磨难。1958年，曾葬送过赖高淮一次梦想的“家庭成分问题”再一次缠上了赖高淮。

在泸州老窖曲酒厂认真工作，已然小有名气的赖高淮在一纸调令下，被发配到了酒厂的卫星厂去研制生产人工牛奶。

命运，在时光的流淌中静静地蛰伏。

1960年，中国因自然灾害而粮食紧缺，酿酒生产基本停滞。

1962年，粮食紧缺问题得到缓解，省专卖局的领导根据中央指示，恢复泸州老窖曲酒厂的酿酒生产。

然而，掘建于1573年，已经连续酿酒400多年，全世界唯一的“活古窖”——泸州老窖窖池群却滴酒不出！

举国震惊，上百名专家束手无策。

“赖高淮呢？赖高淮哪里去了？简直是乱弹琴，快把赖高淮调回来！”几经折腾，被逼急了的省专卖局的领导火速把赖高淮调回了泸州老窖曲酒厂。

赖高淮拿着量杯量筒，对窖泥、酒糟、霉菌、黄水、曲药、粮食一一取样，测试分析后得出结论：“要出酒，得降酸。”对此，专家、技师们将信将疑。

事实胜于雄辩，按照赖高淮设计的解决方案，国宝窖池迅速地恢复了正常出酒，还提高了出酒率。赖高淮一举成名，不仅折服了国内的专家学者，就连大洋彼岸的美国专家也称其为“中国窖父”。

“1960年，因为粮食紧张中断了烤酒。时隔两年，没有粮食养窖的窖池微生物环境酸度已经太高，这就抑制了发酵出酒。根据我过去记录的资料，酸度在1.2-1.5时出酒率高，但品质一般，只能做头曲；而酸度在1.7-1.9时，出酒率差一点，但是优品率高，可以出好酒。我和很多专家不同，他们是科班出生、研究性的专家，我的知识却大多来源于自学和摸索。很多优秀的经验是从实践中总结出来的。所谓工匠精神，就必须是理论联系实践，从实践中来，到实践中去。传统白酒以前主要是靠经验、靠感官，把这些经验进行数据化、科学化的分析意义重大。”在谈及自己的“成名战”时，赖高淮如是说。

一战成名后，赖高淮继续在解开白酒酿造之谜的道路上坚定前行。出任中国酿酒工业科技攻关组长的赖高淮，把泸州老窖上万口百年老窖池、36座百年老作坊的酿酒技术流程、技艺一一记录考证，历经多年研究和对多种微生物的共酵培养，他终于掌握了高品质曲药的关键技术，打开了泸州老窖神秘的“黑匣子”，总结和开发出了“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典酿造技艺。

“为什么我们四川出好酒，同样的窖泥运到北方去就不行呢？因为中国白酒是对环境，对微生物依赖性很强的‘风味’产品，在很大程度上‘接种’的是一方水土的微生物。把微生物侍候好了，酒也就好了。”赖高淮一语道破了白酒酿造的奥妙。

授业：为浓香白酒插上翅膀

   宗师之所以成其为宗师，独善其身只是一方面，更重要的在于传道授业。

自泸州老窖大曲在第一届全国评酒会上一举夺魁后，浓香型白酒在全国如日中天。据赖高淮回忆，上世纪70-80年代，全国80%的酒厂都跑到泸州来学习浓香工艺，而自1966年起，他分别在泸州、成都及全国各地开办了28期酿酒科技技术培训班，为全国各省区培训酿酒科技人才8000余人。这些人回到各自的酒企后，大多成为技术骨干和中坚力量。

而为了推动浓香型白酒在全国的发展，无私授业的赖高淮也几乎跑遍了全国知名的白酒厂。

“我们四川的浓香型白酒好，外省的酒厂很羡慕，经常邀请我们去考察、培训。有一次，远在东北吉林的榆树酒厂邀请我去给他们看窖泥，解决问题。我与他们酒厂的师傅、技术人员同吃同住，最后帮他们提升了浓香白酒的品质。虽然这酒跟咱们四川的不一样，但榆树酒厂的浓香白酒也因其当地的微生物环境而有了自己的风格。”赖高淮说。

在埋首白酒研究的50多年中，赖高淮撰写了超过200万字的工作笔记，整理出版了《浓香型白酒生产工艺》、《制曲工艺与质量》、《白酒微生物培育与利用》、《白酒勾兑调味技术》等专著，为国内白酒酿酒技术的普及和提高做出了巨大贡献。

1987年，赖高淮荣膺首枚国际金奖“金鹰奖”；1992年，赖高淮被世界权威酒业董事会授予“国际酿酒大师”称号和证书，成为中国唯一的国际酿酒大师；2007年，赖高淮被国务院批准为中国白酒酿制技艺首位传承人。

诠道：赖公的梦想以及对中国白酒的自信

2002年，赖高淮自泸州老窖卸任。

退休后的赖高淮选择了继续操持祖业同发生酒坊，一手创办了“泸州赖族酒业”。

他用自己的产品打造方式，诠释着自己的白酒之道。

法祖之道

82岁的赖高淮说，他有一个梦想——让泸州赖族酒业完全按照原来的工艺、设备和流程进行生产，打造原汁原味的品质好酒。这种方式的产能不会高，适合走“定制”的路线。

“现在定制产品很流行，但真正称得上顶级的定制酒，一定是手工纯粮，固态发酵的，必须是在好的窖池和窖泥所提供的微生物环境下才能被生产出来。这能够满足一部分人的需求，只要有市场，这类产品就有生存的空间。”赖高淮虽然年事已高，但观点却很鲜明。

在古法酿造，传承技艺上，他说：“现在的甑子是不锈钢的，以前的甑子是木料加竹子的，木竹甑子本身就有一种木材的香气，通过高温，这个香味是能够浸入到粮食里面的。我们现在的厂就是要从细节上完全恢复到过去的生产状态，生产出原汁原味的酒。所谓原汁原味，就是解放前的味道，记忆中的味道。”

于是，一款被业内人赞不绝口的“好的定制酒”应运而生了。酒如其名，无论从酿造原材料、酿造工艺还是酿造人来说，这款定制酒都当得起“好的”二字——从原料来说，甄选仅产于川南的糯红高粱为唯一酿酒原粮，并经三年窖藏，成其醇香；从技法来说，采用赖家嫡传十五代古法秘方，同时也是中国非物质文化遗产的白酒酿制技艺；而在酿造人上，则是由中国唯一的国际级酿酒大师赖高淮亲自操刀。

当然，赖高淮并非没有原则的“法祖”。

赖高淮认为，酒是有生命的产品，对微生物，对环境的要求极高，而随着消费者的改变，个性化的追求，这一点尤为重要。因此，手工酿造与工业化生产就要找到一个完美的平衡点。

“匠心精神是对传统技艺的传承，但也需要进行创新性的继承。比如我们现在提倡生态酿酒，酿健康美酒，这与传统工艺并不矛盾。我们在实行理化指标分析的基础上，要将对身体有害的物质去掉，增加对身体有益的成分，这是中国白酒发展的方向。唯有从酒的本质出发，取其精华，去其糟粕，才能让中国白酒更具活力。”赖高淮说。

文化之道

赖高淮告诉记者，他对白酒的热爱与坚守，自信与荣誉是因为他坚信白酒是中国文化的载体。

“翻开中国历史，文化、风俗、习惯，都离不开酒，都离不开酒文化。无酒不成席，无酒不欢，与世界酒文化不一样，中国的酒文化浸润着中国人生活的方方面面。升官发财要喝酒；结婚生子要喝酒；忧虑愁烦要喝酒……只要喝了酒，人就高兴了，就开心了。酒是很神奇的物质，它是有生命的，可以让劳力者恢复体力，让忧愁者得到快乐，让成功者品尝甜蜜，让失意者释放情绪。现在很多人说年轻人不喝酒，那是因为年轻人还没有真正懂得酒。酒是幸福剂，不幸福的人是不会懂得喝酒的。要有一颗乐观向上的心，才能体会到喝酒的滋味。我们中国纯粮固态发酵的蒸馏酒，是全世界独一无二的，是我们中国的特色，喝酒，不能跟外国学。”在谈到中国白酒的未来时，赖高淮充满了信心，他说：“只要有人，有社会，白酒就不会被淘汰，它就是中国传统产业的不倒翁。虽然现在面临行业困境，但放在历史长河中，这只能算一点小小的挫折，只要坚守传统，坚守文化，勇于进取，创新发展，中国白酒的路还很长很长！”