2016年8月15日上午，中国酒业协会在官网正式发布固态白酒原酒标准。此标准涵盖酱香、浓香、小曲清香。分别包括中国酒业协会团体标准《固态法酱香型白酒原酒》《固态法浓香型白酒原酒》《固态法小曲清香型白酒原酒》。作为中酒协标委会委员，参与该系列标准的审核者之一，我来给大家简单解读一下标准。

为什么要制定固态白酒原酒标准？

为保障我国白酒原酒质量安全，促进白酒产业健康有序发展，中国酒业协会于2015年11月下达了《固态法酱香型白酒原酒》《固态法浓香型白酒原酒》《固态法小曲清香型白酒原酒》团体标准制定计划，由中国酒业协会白酒标准化技术委员会归口，中国酒业协会、四川发展纯粮原酒股权投资基金、中国食品发酵工业研究院等负责组织起草工作。固态法白酒原酒是中国白酒产业价值链的上游部分，具有地域性及不可复制性的特点。不同地域的白酒生产企业为了改善产品质量及香、味成分互补的需求，会通过流通市场交流传统白酒规模生产区域的固态法白酒原酒。目前，我国白酒标准体系中尚未制定原酒产品质量标准及管理标准，为加强我国固态法白酒原酒行业管理，推动白酒产业的交流与合作，保障固态法白酒原酒质量管理和安全追溯体系，促进行业健康有序发展，中国酒业协会根据《中国酒业协会团体标准》章程及有关政策要求提出并制定本标准。

标准是如何诞生的？

2015年11月26日，中国酒业协会固态白酒原酒委员会、四川发展纯粮原酒股权投资基金在四川泸州成立；讨论并初步确定了固态白酒原酒质量标准的基本思路。

2015年12月，中国酒业协会固态原酒委员会组织相关专家前往四川、湖北、河南、山东、江苏等原酒使用大省开展调研。与生产企业、质量监督部门共同探讨原酒产业及标准制定工作。对原酒标准中的主要问题和下一步需要进行的工作进行了安排。与此同时，中国酒业协会固态原酒委员会根据国内原酒产业情况，组建了标准起草工作组，集中了国内与白酒原酒产业相关的重要技术机构和生产企业。

2015年12月22日，中国酒业协会、四川发展纯粮原酒股权投资基金、中国食品发酵工业研究院的专家代表就调研情况进行讨论，细化了固态白酒原酒质量标准及其配套标准的框架和内容。会后，中国食品发酵工业研究院根据会议达成的一致意见形成了具体的制定方案与工作计划，提出了标准草案。

2016年4月，中国酒业协会2016年会在京召开，起草工作组向白酒行业汇报标准起草情况，并进一步征求生产企业和行业专家的意见。

2016年5-6月，起草工作组在上述研究基础上，形成了征求意见稿。

2016年7月，起草工作组根据行业反馈意见，认真修改草案，并最终形成标准送审稿。

标准的制标原则和感官评定方法

1、制标原则（1）标准要具有科学性、先进性和可操作性；

2）保证固态白酒原酒安全性、真实性、品质要求；

3）与相关标准法规协调一致；

4）要结合国情和原酒产品特点，促进行业健康发展与技术进步。

2、感官评定方法

原酒评价采用盲评，样品为随机编码，7名品评人员从中国酒业协会品酒委员库随机抽取，按照色泽、香气、口味口感、风格等方面评价，总分为100分。根据得分分为特级、优级、一级、二级、三级，共五级。为保证评价人员结果有效性，通过设置重复样或者标准样对结果进行检验，评价结果是否可信采纳。

标准关注的地方

1、原酒真实性

以酱香型白酒为例，对于原酒的真实性要求，不得不提的是因白酒产品的特殊性，存在较大的利润空间和较低的造假成本，有些不法厂家、商贩缺乏诚信，仿冒传统白酒，以次充好，掺杂使假，以假乱真，由此损害到消费者利益，扰乱市场，标准中加入真实性的要求其重要性也是不言而喻。随着稳定同位素技术、微量元素分析等多种现代分析技术的进步，酒类真实性检测技术得以快速发展，同时相关标准的建立和完善，通过技术手段对于原酒的真实性进行有效判别，还原原酒的真实性身份，也是通行的做法。标准中提出了通过建立固态白酒原酒风味组分数据库和同位素数据库来综合判断酱香原酒真实性。其中，原酒风味组分数据库是基于传统固态白酒原酒所具有的特定风味指纹图谱，利用气相色谱测定产品挥发性风味组分建立原酒风味指纹图谱数据库，用以检验不同批次原酒产品的真实性。同时，标准也提供了判断原酒是否存在添加外源乙醇或外源呈香呈味物质的可能性的方法，主要基于原酒的稳定碳同位素特征与其生产原料、工艺密切相关，采用稳定同位素质谱测定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C比值，由此建立传统酱香型白酒发酵用粮、用曲、酒醅及原酒的碳同位素数据库来综合判定。

2、食品安全

本标准中提出了8项食品安全指标和2项食品安全风险监测指标。其中在8项食品安全指标中对甲醇、氰化物、铅和氨基甲酸乙酯提出了限量要求，对阿斯巴甜、糖精钠、乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)和环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)提出不得检出的要求。与《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》（GB2757-2012）中规定的甲醇和氰化物的限量标准≤0.6g/L和≤8.0mg/L相比，本标准中甲醇的限量标准与国家标准一致，而氰化物则要求≤4.0mg/L，是国家食品安全标准的一半，可见对氰化物的限量更加严格。在国标（GB2757-2012）中并无对铅、氨基甲酸乙酯的硬性限量要求，而本标准中对铅提出的限量要求为≤0.5mg/L（以Pb计）, 氨基甲酸乙酯为≤0.5mg/L，更突出了对原酒食品安全的高标准、严要求。这两个指标的限量标准应该是通过充分论证后提出的，铅的限量指标与《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762—2012）中提出的要求蒸馏酒中铅限量≤0.5mg/kg相符合。在查阅国内相关标准中，目前仅有《食品安全国家标准 食品中氨基甲酸乙脂的测定》（GB5009.223—2014）中规定了白酒等酒类中对氨基甲酸乙酯的测定，并无对酱香型原酒中氨基甲酸乙酯的限量标准，与国外的法国、德国和瑞士对水果白兰地中氨基甲酸乙酯的上限1mg/L、0.8mg/L和1mg/L相比，本标准上限仅为0.5mg/L，相对来说更加严格。阿斯巴甜、糖精钠、乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)和环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)都属于甜味剂，其甜度依次是蔗糖的200倍、300倍、130倍和30倍以上，一般作为食品添加剂用于增加食品的甜度，如过度食用这些添加剂，对人体健康会造成一定危害，本标准严格禁止添加这些外来呈香呈味物质亦是最基本的食品安全要求。