大师印象

到达活动现场，宾客们已伴随着手中的起泡酒进行着深深浅浅的交流，成都各大酒店的年轻侍酒师们也陆续到场。笔者观察到万达酒店的GM正与一个身着浅咖啡色，个子矮小，头发微卷，大大的鼻子上架着一副黑框眼镜的男士相聊甚欢，从他西装外套上佩戴的红色小徽章可以看出，这应该就是大师埃文·戈斯登。令笔者惊喜的是在接下来的晚宴上，埃文就坐在笔者旁边，除了与来宾一起交流餐酒搭配的心得，笔者有更多的机会与大师零距离接触。

Q:非常高兴见到您，这次成都之行是为了推广您的书籍么？

A：这次我是随林志凡（Tommy Lam）一起来成都的，明天将在万达瑞华酒店举办中国侍酒师大赛成都赛区的比赛，之前我也曾担任过评委。今晚与美食搭配的葡萄酒，也是来自曾经合作过很长时间的卓林家族在意大利托斯卡纳的名庄奥博拉酒庄。这更像是一种缘分，我的《完美搭配》中文版发行了，借这样的机会可以与更多的朋友分享一些美食与美酒的搭配的心得。

Q:您是怎么看待侍酒师的职业？中国侍酒师发展如何？

A：侍酒师应该能够在餐厅为客人提供与酒水相关的服务，比如为客人介绍酒，协助客人点酒，为客人的酒水提供斟酒的服务，与此同时，还需了解餐厅的菜品，为客人推荐合适的美食。现在很多酒庄、酒店、会所都有侍酒师，将来还会出现在更多的领域。侍酒师应该要热爱这个行业，关注整个行业的发展，热爱服务，关注到客人的需求，真诚地与客人互动，这就需要了解更多葡萄酒的专业知识，不断完善自己。像中国侍酒师大赛这类的比赛能够给予中国年轻侍酒师一个全面的了解酒市场的机会，这是非常必要的。中国目前有越来越多的优秀新面孔，侍酒师行业有巨大的潜力。

Q：对于美食美酒搭配，您是怎么理解的？

A：我认为与朋友和家人在一起毫不做作的享受美食与美酒带来的快乐是非常重要的。与“过于认真”的人长时间共处有点让人无法忍受，这类人即使是在规划旅程的时候，都要围绕着葡萄酒产区和那些在当地有着特别意义的餐厅，而我认为喝葡萄酒的乐趣并不在于这支酒是否有知名酒评家给予的高分或者有着高昂的价格。对于美食与美酒的搭配，我认为不在乎哪里的美食，哪里的美酒，就如当你爱上某人的时候，不会在乎他来自哪里！

Q:对于品鉴与评鉴葡萄酒，您是怎么做的？

A:没有人天生懂得如何品酒，更不会有人一生下来就知道长相思的味道是什么样子的，这些技巧都是后天学习并练就的。每个人在形成个人偏好的过程中，都会产生各自的意见。正如咖啡的饮用，有的人喜欢卡布奇诺，有的人喜欢意式浓缩，而有的人则偏爱美式。当你了解了一款葡萄酒的背景资料，如葡萄的品种，种植条件，风味特征，产区风格，酿造手法等信息后，即使不喝这些葡萄酒，都会对它的香气特征与味道有一个大致的预期。而当你对这些特点有了“好喝”与“难喝”并了解为什么会做出这样的评价时，你已经在这个过程中通过了“马拉松式的训练”。我会建议大家在条件允许的情况下同一时间尽可能的多品尝几款葡萄酒，相互之间比较一下，找出自己的喜好！葡萄酒的品鉴和欣赏艺术品一样，本来就是个很主观的行为，在葡萄酒的世界里，很多顶尖酒也不一定适合你的口味，随着越来越丰富的品酒经验，你对自己的喜好口味的判断也会越来越有信心，这个事你就不会那么在意他人的观点了。

Q:您能吃辣的食物么？对于川菜的搭配有什么好建议？

A:我能吃辣的食物，也很喜欢吃辣的食物。对于与辣菜的搭配，我会建议饮用一些有一定甜度的葡萄酒来进行搭配，因为甜度可以中和一定的辛辣味道，甜度适中的葡萄酒可以在口腔中包裹辣味，甚至缓解辣椒带来的刺痛感。川菜的烹饪方式也是多样性的，酸度高的葡萄酒可以与比较浓郁、咸味重、油腻且脂肪高或者中等辣度的菜肴搭配，同时还能清洁味蕾。今天我们喝的意大利葡萄酒就很适合与一些川菜搭配。葡萄酒的酸度在烹饪的艺术中就像是黄色的荧光笔，可以像凸显出页面上被划过的词汇一样来引出食材本来的面貌。

Q:对于餐酒搭配，您有什么实用建议？

A：今天与在座的各位分享一些美食与美酒搭配的心得，这些心得在我的书里都有更详尽的分享。在过去的20多年时间里面，我总结了食物与酒的类型，并按照食物的烹饪方式与原材料来决定如何选择与酒的搭配。按照烹饪的方式可以分为三类,第一类轻度烹饪：这类烹饪是为了保留住食物最本真的味道，例如刺身，蒸煮的食物，都是轻度烹饪。第二类为中度烹饪：这类的烹饪方式多为炒，煎，炸，对食物本身的风味影响不是特别大。第三类为重度烹饪：这类的烹饪方式会对食物的味道影响较大，如烧烤、烟熏等方式。

葡萄酒则需要了解饮用的是什么风格的葡萄酒（干型还是甜型，丹宁、酸度是否强劲，酿造风格如何等等），葡萄酒喝起来是什么风味，再与菜肴的烹饪方式进行搭配就显得至关重要了。例如我们今天喝的第一款白葡萄酒，我给它的酸度定义为8，而其他因素综合起来是一个轻度酒体的酒，就特别适合搭配轻度烹饪的菜肴。这就无所谓这款白葡萄酒是用什么葡萄品种，如果有相似风格的葡萄酒都能与我们第一道沙拉进行搭配。

对于葡萄酒与美食的搭配，无论是组织学习葡萄的品种、葡萄酒的风格或是产区知识的品鉴会，或是单纯为了深化学习的快乐而烹制的一道菜肴，都应该在轻松愉悦，让人感到舒服的条件下进行。因为这一切都是为了能够在餐酒搭配的过程中寻找属于自己的快乐。