近日，澳大利亚葡萄酒研究院 (Australian Wine Research Institute)发布的最新研究成果显示，莎草奥酮是构成葡萄和葡萄酒中辛香料、黑胡椒风味以及辣椒风味的重要物质。其在植物学中被称为莎草（香附子），辣椒中莎草奥酮的含量比黑胡椒中的含量高出一万倍。

设拉子作为澳洲最为重要的红葡萄品种，于1831年首次引进并进行种植。其产量占现有红葡萄总量的47%，葡萄总产量的23%。辛香料、黑胡椒此类香气，对澳大利亚顶级设拉子的风味构成非常重要。全澳2468个酿酒者中有1939个酿造设拉子，其在凉爽和温暖气候下均有出色表现，多样性明显。

这一研究成果在澳大利亚葡萄酒管理局主办的2016年度中国区年度奖项及大师班课程上被公布。如图所示：

莎草奥酮含量的差异体现在哪些地方？

根据澳大利亚葡萄酒研究院的分析，人们在水里以及酒里能够感知到莎草奥酮含量分别为8纳克/升和16纳克/升， 这就相当于在一个奥林匹克大小的游泳池滴入一滴莎草奥酮，整个游泳池就会充满胡椒味。而根据调研数据的显示，胡椒的风味不是所有人都能感知出来。来自于格兰皮恩斯（Grampians）、库拉瓦拉（Coonawarra）、阿德莱德山（Adelaide Hills）、大南部地区（Great southern）、堪贝拉地区（Canberra district）等凉爽气候下的产区的葡萄/葡萄酒会表现出更多的胡椒风味。

平均温度越低的年份或生长季中温度越低时，莎草奥酮物质的含量会越高，比如同时期的巴罗萨葡萄有更多的果酱风味，但来自于玛格丽特河产区的葡萄却并没有那么多的果味，但酸度、丹宁会更高，胡椒味更多。而在葡萄成熟期，莎草奥酮在葡萄颗粒的成熟阶段，晚期含量会迅速增加。

葡萄园的朝向，地貌，环境温度以及入射光都会对莎草奥酮的含量产生影响。而朝向和温度可能是对于莎草奥酮含量最重要的两个因素。莎草奥酮只会附着在葡萄皮上，因此可以通过延长浸皮的时间来增加葡萄酒中莎草奥酮的含量，而且随着酒精浓度的上升，莎草奥酮的含量也会越多。而不同的酵母则不会对莎草奥酮的含量有太大的影响。

消费者更喜欢具有果味的设拉子

根据AWRI的调查显示，消费者目前对于葡萄酒中各种风味的偏好，更多的还是喜欢具有果味的葡萄酒，而价格是消费者考虑的最重要因素。

记者通过采访澳大利亚葡萄酒管理局颁发的2016年度优秀进口商永醇酒业有限公司总经理谢宏熙（Micheal）了解到，目前中国市场以来自巴罗萨为代表的有着更为饱满酒体和更成熟水果风味的设拉子葡萄酒更受欢迎，而对于像维多利亚洲雅拉谷、西澳等冷凉产区的设拉子则更具备欧洲传统风格的葡萄酒，那些有一定饮酒经验的葡萄酒爱好者会更喜欢，在普通的中国消费者面前并不是特别受欢迎。