中国，能够获得中国非物质文化遗产技艺传承人的并不多，河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司副董事长，技术带头人张志民就是其中之一。在衡水老白干酒厂46年的岁月里，张志民最大的贡献就是确立了“老白干”香型，给企业带来了发展的动力，其行业地位得到了迅速提升,其生产工艺被认定为国家非物质文化遗产,先后获得了“中国驰名商标”、“中华老字号”等殊荣。同年，2007年,张志民被中国酿酒工业协会授予首届“中国酿酒大师”称号。

历经十四载老白干香型国家标准正式确立

张志民出生于1952年6月，河北省饶阳县人，中共党员。从1970年进厂当工人，到1977年天津进修学习，回厂提升为技术员，后又任制酒车间副主任， 1984年任生产指挥部主任，1987年竞争上岗任副厂长，1996年成立河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司，至今一直担任集团公司副董事长，主管生产技术。

回忆起最初与衡水老白干酒厂结缘，他说：“酒厂到我们那里来招人，我被选上了。当时我只有18岁，对于白酒的认知是零。”张志民回忆到，刚到酒厂时，他是一名酿酒工人，那时酿酒都是靠人力。“我们在车间里抡起大铁锨，往甑桶里装料，累的时常汗流浃背。”  

回忆起参加工作时的状态，他说，与现在相比，条件还是很艰苦的。在一线工作的7年里，他工作认真，吃苦耐劳，并对酿酒技术有一定的研究。1977年，酒厂派他去天津轻工业学院工业发酵专业深造学习。通过对专业技术的学习，他对酿酒技术产生了浓厚的兴趣。

1980年，张志民回到酒厂。那时，“酿好酒，做好人”成了张志民的人生目标。他认为，酿酒也是在“为人民服务”，所以他带领酿酒技术人员在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定。

在此之前，中国是没有“老白干”这个细分香型的。但是，通过长期实践，张志民认为，衡水老白干酒在香味成分、风格特点和工艺操作上与清香型和凤型酒有明显区别。它具备了典型的风格、独特的工艺，应从清香型酒中分出来，恢复老白干酒的历史地位和传统工艺，使之自成一体。

针对这一点，1989年，公司成立“老白干香型白酒”创型协作组，张志民担任创型标准主要起草人。当时全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入探讨和科研攻关。

2001向国标委提出制定标准，衡水老白干酿酒（集团）有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分剖析等项目进行了深入研究，2001年衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。

2006年衡水老白干被认定为中国白酒老白干香型代表。2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施，这标志着老白干香型国家标准正式确立。

传承传统技艺，做到细节的完美

在申报老白干香型的这１４年，张志民始终坚持把质量方针落实到工作的每一个细节中。

衡水老白干采用地产优质小麦制作中温大曲作为糖化发酵剂，张志民介绍，“这样可以保证衡水老白干醇厚而不浓酽的口味。”衡水老白干酿造工艺的由来正是历代酿酒师对自然环境的感悟和理解，并最终形成了数百道复杂、严格的工艺流程。仅从蒸馏和勾调两个环节就能看出传统酿酒工艺的精妙之处。

“对于白酒而言，其产香靠发酵，提香靠蒸馏。在蒸馏中，最关键的操作就是装甑。”张志民说，衡水老白干采用的是混蒸混烧的老五甑手工工艺，对装甑人的技术要求非常高。装甑时不能使用铁锨等金属器，而要用簸箕撒糟，同时做到“轻、松、匀、薄、准、平”、“两小一大、两干一湿”。在勾调环节，技术人员更要遵循“精、细、慢、稳、准、严”的要求，掌握传统的特殊性、典型性，凭借味觉的不同感受，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍完成勾调。

将酿酒技艺编辑成书，惠及更多人

对于酒厂来说，酿酒技艺属于企业的核心竞争力，是需要保密的。而今天，张志民将这套复杂、严密的工艺流程规范成一整套科学的作业指导书，以便指导更多人。

据了解，衡水老白干将酿酒工分为大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。其中，大技师技术等级最高，负责全面技术、操作和工艺掌控，二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟，技术操作熟练到位后才能出徒和升级。为了有效传承、保护和发展这一传统技艺，首批国家级非物质文化遗产名录将衡水老白干传统酿酒工艺收录其中，以国家之力保护年百年来传承至今的历史文化资源。

   张志民认为，“非物质文化遗产是人类的共同财富，我们要更好地传承和发扬它，就必须培养优秀的接班人。”这也是他将这些秘而不宣的技艺整理出书的重要原因。