“酒是有生命的”，当我第一次听到李东这么说，心里有些兴奋。之前在采访已经 83 岁高龄的泸州老窖前总工，老厂长赖高淮时，他也说过同样的话。

    然而，在一般人眼中，白酒就是“辛辣，刺激”的代名词，为什么他们能感知白酒的生命？又是如何发现其“生命”的感动呢？

    从这个角度说，能说出这个话的李东，一定不简单！

   李东确实不简单。川西旺县之大邑县人，1988 年考入四川大学，成为该校生物工程系高材生，白酒微生物研究权威专家胡永松的学生，白酒知名专家，全国第五届评酒委员，前全兴酒厂总工胡森的高徒。

   在三十多年的白酒实践岗位上，他一步一步地成长，如今已经是中国白酒技术委员会委员，中国白酒评酒大师 , 四川酿酒协会专家组成员……太多的荣誉和光环并没把这位中青年白酒专家弄得头晕目眩，反而为人相当低调，每次见他不是在实验室，就是在品酒。

   “我呢，很普通。在行业里，大家给我两个爱称：一个‘酒痴’，一个‘东哥’”。李东腼腆地笑着。他就是这样，一谈到酒就很自信、兴奋，而说到自己的时候，却总是有些腼腆。痴情于酒，川西坝子走出个酒状元一个人在某个领域要想取得成绩，没有热爱不行，没有痴迷更不行。

   说起自己与酒的缘分，李东说故事可谓“一箩筐”。

   从某种角度上说，李东可谓出生在酿酒世家。舅舅是当地糖酒公司的负责人，负责组建了大邑县国营酒厂，而表婶又是当地最早的部级评酒评委，再加上川西水好，粮丰，家家户户善酿，李东就是在被白酒熏陶下的环境中长大的。

   “烤酒是体力活，我却对此充满了兴趣，高中一二年级，只要放暑假，就会跑到酒厂参加夏天制曲，曲房温度很高又闷热，我跟着师傅们忙这忙那，常常是一头痱子一头汗。”也是在这样的实践中，少年李东立下了宏伟志向，一定要考跟白酒有关的大学。

   1988 年，李东以优异的成绩考入了四川大学生物工程系。“当时，学校没有白酒专业，这个就是与酒最接近的，最对口的专业。”李东说。

   在高等学府，李东掉进了微生物知识的海洋，他学习认真，而且对酒充满了兴趣，来自天南海北的同学放假回家，他会让别人跟他捎一瓶当地的酒回来，然后一个人慢慢品尝。“我其实没有酒量，但是就是喜欢各种不同地域的酒具有的风味，记得有一次胡教授来查房，看到我床下面全是酒瓶瓶，对我瞪了一眼，然后笑笑说，‘这个娃娃，有想法’。”

   “微生物世界是一个微妙的世界，为什么人家的酒香，窖池好，跟微生物的种群、活性等有非常重要的关系。而白酒就是粮食、水，以及微生物共同作用的精华。我们酿酒的人，就是把这些微生物伺候好，就能烤出好酒。”李东说。

   在学校学习期间，李东沉迷在对白酒的认知和研究中，每次考试都是交卷最快，但是成绩也是最好的，这些胡教授都看在眼里，爱在心头。在川大学习的过程中，李东对白酒敏锐的感悟和专业能力同时也打动了当时四川著名的酿酒专家胡森。李东特别好学，在一次白酒培训会上，他作为川大实习生参加，那次培训是胡森主持讲座，李东被胡森深厚的白酒功底折服，非要拜其为师。而这位严谨的老专家也通过多年的考察，才在 1992 年正式收其为徒。

   “1992 年，成都市白酒协会成立，刚好安排在大邑，有这么好一个契机，胡森老师最后欢欢喜喜地答应收我为徒。当时在大邑县最好的江山火锅，我们是按照传统仪式拜了师傅的哦。”李东说。

   回想起年少走过的路，除了感谢有名师指点，同时也非常感激自己对白酒的痴迷。

   他坚信人的嗅味觉灵敏度是可以训练开发的，并为之不择时间不择地点地疯狂实践，甚至手心手背、墙壁、木材都是他的训练素材。

   那时，胡森老师对我说，“你要学尝评，还是要增加点耐酒量哦”。于是李东天天练习喝白酒，连吃面条都要喝点白酒。“我是一杯脸红，二杯就醉的人，但是很奇怪的是，如果是尝评，就是一天几百个酒样尝下来，头脑一样清醒。”说到这里，李东自己都觉得奇怪。

   到了 1997 年，四川省举行省评委考试，李东考了全省第一，一举成名。

   两年后，国家要举行国家评委考试。四川高手如云，怎么选？最后采取了海选方式，400多名大小酒厂的顶尖技术人员在一起考试，最后按照成绩高低，全省只能选 6 人参加全国国家评委的考试。这个机会李东当然不能错过。凭借优秀的理论成绩和突出的尝评成绩，李东以全省第二的机会赢得了参与国评考试的资格。

   “我们 6 个同志被选出来送到贵州一个军事基地，然后参加全国考试。真的，考试非常严格，最后我在这次国家评委考试中考了全国第三。”

   川西坝子走出了年纪轻轻的“酒状元”，大邑县做原酒的每个人对李东佩服得不得了。

仗义助人，原酒圈子里的好东哥

   在专业上收获诸多荣耀的时候，同时李东也进入了最繁忙的时期。

   1999 年我成为国家评委后，大邑当地的酒厂纷纷找我合作。省外找我调酒的厂也很多。在那个年代，面对改革开放，市场自主定价带来的商机，很多人很难坚守质量第一这个朴实的价值观。而我却坚持用“微生物角度去理解中国白酒”。

   这句话啥意思呢？

   “我认为，酒要好，首先还是要做好酿造等基础工作。在那个疯狂的年代，是酒都能卖钱。因此很多酒厂也搞起了‘短，平，快’，追求的是出酒率，谁还在乎如何养窖，如何侍候微生物啊。”

   那时，泗兴酒厂的领导来找李东，请他指导生产。李东考虑了一下，答应了。他想认认真真地从微生物入手，生产出真正的好酒。

   于是，在泗兴酒厂，李东开始贯彻传统的“一曲二窖三工艺”的理念，一心要把质量抓起来。“记得我去泗兴的第一天，守门的大爷给我说，李工啊，你调酒技术那么好，不如调款酒卖钱，搞啥子工艺。生产这些又看不见。我当时笑而不答，我知道，当大家都在追求眼前利益的时候，一定要有人做一些沉得住气的事情，用工艺改变酒质。”

   最后，李东所坚定提倡的工艺改革出了成果，浓香白酒的己酸乙脂高达几百上千，引起行业轰动。成为行业有名的“泗兴工艺”，从单一追求出酒率向注重酒质转变。

   1999 年，李东的行业论文《改进工艺，提高质量，适应市场》也是强调要从源头上提升白酒的品质，使白酒的生产从粗糙向精细化管理发展。

   李东不仅热爱白酒，善于科研，同时也懂得分享。他把自己的研究成果，经验分享给川西各大原酒厂，甚至亲自去厂里指导工人生产，热心的李东成了家乡人眼中最亲的“东哥”。

好酒的标准就是六个字，干净、醇甜、香正

   “2011 年，我来到蜀之源酒厂当总工，开始挑战多香型的生产。”记者在现场看到，蜀之源不仅生产浓香，同时也生产酱香，清香，芝麻香，馥郁香等调味酒。这要求不同的生产班组对不同香型的生产工艺了如指掌，同时对全面负责生产的总工也是一个更大的考验。

   李东来了之后，首先是加大对专业人才的培养和引进，目前在蜀之源技术中心，一共有三十多位技术人员，其中省评委就有 6 人。同时酒厂也投入几百上千万的资金引进各种专业精密仪器，投入上千万的资金改造污水处理系统，燃料系统，尽量做到生态，环保酿酒。

   “在我看来，好酒的标准就是六个字，干净、醇甜、香正。特别是我们川西坝子，水好，滋润，窖泥非常适合优质微生物的生长。”

   “酿出好酒并不难。”李东说。我们这些酿酒的人，实质上是做好两个字——“饲”和“侍”。一个是饲养，饲养好优质微生物群，让它们茁壮成长；另一个是侍者，服侍好优质微生物群，让它们生存环境始终保持最好的状态。其实好酒不是我们酿出来的，而是微生物酿的酒；我们所做的就是按照酿酒微生物生物习性，做好酿酒的服务工作。选用某个微生物群落最喜欢的酒醅，控制好它们最喜欢的温度湿度，氧气环境，只有这样才能酿造出真正的好原酒——香正、醇甜、干净。

存储足够的时间，是对白酒应有的尊重

   作为一个酒痴级的酿酒人，李东对白酒的爱近乎于对生命的尊重。他告诉我们：环境是最好的酿酒师，时间是最好的调酒师。

   在他看来，目前白酒行业最大的问题，就是储存不足。白酒酿造出来只是酒生命的“开始”，接下来，它要像人一样，脱去青涩，迎接风华，最后归于平静。为此他提出了关于白酒存储的独特观点——“酒跟我们人一样，要经历脱新，老熟，静养，然后才能趋于成熟，才真正到最美的时候。”

   他说，目前白酒企业的产品，普遍存在存储期不足的问题。这就好比我们吃桃子，桃子刚刚有点红色，你就去摘下来吃，自然是味道青涩不够甜。但你能够就此得出结论，说桃子味道不好，又酸又涩吗？当然不是！问题不在桃子身上，而是在摘桃子的人身上。桃子有自己的生长规律，你不尊重人家的规律，当然感受不到桃子的美好。

   时间是养成好酒的必要条件，但现在很多白酒的存储期都不足，酒体不够成熟，魅力不够。浓香酒酒体香味本来很美，但现在因为经营的原因，存储期普遍不足，甚至存两年都变成了企业品质目标，这自然影响消费者的感官体验。李东说，储存时间够不够，消费者可能表达不出来，但一定是能感受到的。比如，酱香酒因为工艺原因，被动延长了存储期，酒体变得更加丰满圆熟，现在也逐渐被各方接受。他认为，浓香酒其实在工艺上和风格口感上都有自己的特点和优势，如果浓香酒能够在存储上下足功夫，优势将立即凸显。

   对于白酒的存储，李东有个“脱新、老熟、静养”的三步理论。他说，新酒就像一个娃娃，有很多优点，缺点也很突出，可塑性很强。那么，存储的首要任务就是让他脱新，低沸点物质会先挥发，褪去火爆冲劲；然后是老熟，酸和醇类物质发生反应，生成酯类物质，多种物质和水分子生成缔合物等，口感滋味将进一步醇和丰富，这个过程需要外界赋予能量让其老熟，比如通过麻坛存放，加大与外界空气的交换等，也可以用高温、震动等方式，促进酒体成熟丰满；老熟之后，再放麻坛，再以冷热交替促其老熟就不妥了，此时需要的是静养，酒体基本成熟之后，不能再让它受外界的影响，此刻应该放在密闭的不锈钢罐子里，保持状态或者微调，有朝一日，为懂它的人绽放芳华！

   “当然，不是所有的白酒都有存储价值，那些酒不在我讲的范畴之内。”

   李东特别强调道。随着李东的娓娓道来，白酒不再是一种强烈的酒精饮料，而是一个不断成长变化的奇妙生命体，它们在山水间、窖池里酝酿生成，在陶坛中发育成长，最后在舌尖绽放。我们不仅仅可以欣赏成熟老酒入口即化的微妙，更可以通过一款酒感受到山水风土、酿艺匠心。“酒是骗不了人的。我尝一款酒，就能看见这个厂，我看到这个厂，也大概能够猜出他们的酒。”李东说。

   对于酒本身，李东的认知超越很多人。

   同样，对于行业的认知，李东的观点同样新颖。

   “未来，40 多度的白酒一定是主流。”他说，“现在白酒行业产生了一些新的趋势，比如人口红利消失，比如，白酒消费度数降低，比如对香到味的追求在转变。但是人对美好的追求是不变的。因此在白酒行业进入下行通道的时候，品牌集中度会变高，对于一个企业来说，品牌是广度，文化是深度，没有品牌就没有广度，没有品质就没有深度。”

   “我们四川盆地就是个天然的大酒窖，这是上天的恩赐。我们善待大自然，精心饲养酿酒微生物，用心酿好酒，科学储美酒，这是值得我用一生去做的事！”李东坚定地说。