上期我们在《用科学的方法辨别真假白酒》一文中讲到，加水变浑浊的不一定是粮食酒，本期我们继续特邀理学、工学双博士——邹

江鹏继续从最科学的专业视觉，讲解白酒加水不浑浊是如何实现的。

膜分离技术广受名酒厂重视

   通常原酒在加浆降度、降温或者暴露于空气中时最容易出现浑浊。这主要是以下两种原因：一是 3 种高沸点溶于醇而不溶于水、性质不稳定的高级脂肪酸乙酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）在酒精度降低过程中溶解度降低析出，产生浑浊；二是杂醇油随酒精度降低，溶解度下降析出，出现浑浊。

   杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分之一，它与有机酸结合成酯，使白酒有独特的香味，但是如果含量过高确实会导致上头。另外，水质硬度高，金属离子和己酸己酯也能引起降度时白酒的浑浊、失光。要想使酒体清亮，就必须从酒体中把这些高分子拿走。

   所以，某些厂家在去除陈年老酒塑化剂和进行精密过滤的时候，也会连带去除了酒体中部分高级脂肪酸酯，出厂的成品酒也不会加水变得混浊。不仅如此，有些优质白酒既不会因加水变得混浊，也不会因为在空气中放置一段时间后就失光，甚至在低温下也不会浑浊。到底是通过了什么手段达到呢？

   近年来，膜分离技术逐步应用于酿酒行业，特别在低度白酒的除浊应用中，不但能使酒体中混浊的物质去除，还不影响酒的风味，越来越受到各酒厂的重视。

膜分离技术的两大主流应用

复合微滤膜在降度白酒除浊中的应用

   复合微滤膜由纤维、活性炭、硅藻土和成膜剂组成，在微滤膜生产工艺过程中，纤维交织粗细的三维网状结构组成微滤膜的骨架，活性炭硅藻土吸附在纤维上，沉淀在纤维间，整个滤膜充满纵横交错的多分枝小孔道，成膜将纤维与活性炭硅藻土形成的结构进行粘结固定，使其能承受和传滤压力。

   复合微滤膜过滤低度白酒，在其生产过程中，必须有一定的压力，这种压力保证了复合微滤膜功能吸附是一种深层吸附，每一个大大小小的微孔都在吸附，每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道经过，这样的运动行程，就完全保证了低度白酒除浊的彻底和完全。

  优质白酒可以通过膜过滤技术，既保持良好的口感，同时也达到加水不浑浊，放置空气中一段时间后不会失光，在低温下也不会浑浊。

   2001 年，四川全兴股份有限公司的赖登燡等将 64 度基酒降至 28 度后用复合微滤膜过滤后，在零下 18℃冷冻一周不浑浊，口感柔和，无水味，纯净香甜，各项理化指标也符合产品质量标准。此外，朱剑宏等白酒研究者于 2001年应用国内新研制的活性炭复合微滤膜，有效滤除了白酒因降度而产生的白色浑浊物，还能有效去除或减少酒的苦味、辛辣味及杂味，使口感醇和。

   超滤膜在降度白酒除浊中的应用

   超滤膜无论是板框式还是中空纤维式，其膜的表面都密布着纳米级的微孔，酒液在驱动力的作用下，通过膜的微孔将溶液中的物质进

行分级筛选，达到去浊分离的目的，膜超滤过程为动态过程，膜不易被堵塞，可以常年连续使用。

   早在 1995 年，技术专家孙荣泉就将超滤技术应用于低度白酒的除浊研究，并初步探讨了工艺流程、结构设计、操作参数等对超滤器性能的影响；技术专家陆晓峰等 2001 年采用有效面积达 0.64 ㎡的 HPM64 型板框式超滤膜，选择截留分子量为 1 万、3 万、5 万 3 种规格的超滤膜进行清酒过滤，同时，还进行了影响超滤产量有关因素的筛选试验；技术专家朱志玲等采用中空纤维式超滤技术去除了白酒因降度后出现的浑浊、失光现象，并进行了经济效益的分析，表明过滤效果好，运行成本低；技术专家史红文等将无机（陶瓷）膜超过滤组件应用于白酒除浊并确定了最佳工艺条件，具有工艺简单、效果好、能耗低等优点，且易于控制膜污染，具有很好的市场前景。邓静等 2006年比较了酒类专用炭、玉米淀粉、膜过滤在白酒降度过程中降低浑浊物处理的效果，结果表明，酒类专用炭和膜过滤处理白酒效果较好，将两者结合起来用既经济、效果又好，最佳方法是将基础酒降度之前先进行膜过滤，再与用酒类专用炭处理后的基础酒混合，最后通过膜过滤。所得酒液口感协调，能保持原有风格。

   所以，优质白酒可以通过膜过滤技术，既保持良好的口感，同时也达到加水不浑浊，放置空气中一段时间后不会失光，在低温下也不会浑浊。

专家简介      

邹江鹏

1981年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授，青年白酒专家学者。