最近网络上有所谓的“专家”拍摄视频，用加水、燃烧等方法去判断白酒真假。一时间引发行业争论，甚至引起普通消费者对白酒行业的质疑。本着揭露伪科学，捍卫行业名誉人人有责的态度，在中食协发布相关辟谣文件后，本刊特邀理学、工学双博士——邹江鹏教授，就白酒的科学鉴别方法，为你带来真正的专业解读。

三问民间方法，到底能否鉴别真假白酒？

一、针对高度酒好，还是低度酒好的问题：

   邹博士：首先明确“高度酒”和“低度酒”怎么定义？

   根据国家标准 GB/T 10781.1-2006 《浓香型白酒》中规定，高度酒酒精度为 41 度 -68度，低度酒酒精度为 25 度 -40 度。根据国家标准 GB/T 26760-2011《酱香型白酒》中规定，高度酒酒精度为 45 度 -58 度，低度酒酒精度为 32 度 -44 度。

   编者：在现实生活中，很多人认为高度酒的品质更高，低度酒因为加浆降度会影响酒的固有口感，甚至会喝出“水”味。实际上，在新中国成立之后，从节约粮食和对人体健康出发，国家是提倡低度酒的。在第五届名酒评比会上，38 度的张弓，38 度的剑南春，以及 38 度的二峨酒都是国家金奖或银奖产品。

   而如今，洋河更是把 38 度、40 度、42 度的酒的口感做到极致，比如洋河微分子酒，只有36.5 度的酒精度，但是酒的口感很好，回味绵柔。这就是洋河的厉害之处，即低度化，又不失白酒本身的风格，这就是人家的核心工艺能力。

二、加水是否混浊能判断是否是粮食酒吗？

  邹博士：通过加水是否酒体变浑浊并不能判断该产品是否是粮食酒。

   我国传统粮食酿造白酒中高级脂肪酸酯在常温下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特别是酒精度降到 45 度以下，则高级脂肪酸酯（特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）易从酒体中析出来，形成混浊，也就是该试验所谓的加水变浑浊。但是仅仅凭借加水变浑浊与否，来判定是否粮食酒，是不科学的。

   曾经在 2015 年 11 月 20 日至 22 日，西安营养学会做过公众比对试验，也是采用在市面上购买了 6 种不同品牌度数的酒，然后在酒体里面加水的方法，结果显示：

   1. 若酒的度数较低，粮食原酒含量不高，也不易呈现出浑浊状态；

   2. 若酒精勾兑酒中，高级脂肪酸酯一类的添加剂含量较高的情况下，也可能出现加水后浑浊状态；

   3. 还有一种情况，某些厂家在去除陈年老酒塑化剂和进行精密过滤的时候，也会连带去除了酒体中部分高级脂肪酸酯，出厂的成品酒也不会加水变得混浊。

   因此，网传此种实验方法来判断是否是酒精酒或者假酒并不准确。

  编者：这种方法的关键点是，如果酒体中高级脂肪酸酯一类的添加剂含量较高，不论是粮食酒还是酒精酒，都会加水变浑浊，这种方法能检验酒精酒还是粮食酒吗？

三、为什么喝劣质白酒会上头？

   邹博士：白酒饮后上头（头疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛类、甲醇、杂醇油等物质含量过高，酸酯比例不协调，外加香料、卫生指标超标等等容易上头。

   例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。

   杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分之一，它与有机酸结合成酯，使白酒有独特的香味，但是如果含量过高确实会导致上头。

   但是杂醇油和乙醛并不是全部来源于外加香精香料，在粮食酒酿造过程也会产生。在酿酒过程中，原料中蛋白质水解为氨基酸，氨基酸再经过酵母和糖化菌分泌的脱羧酶和脱氨基酶作用而生成与氨基酸相应的杂醇油。

   编者：杂醇油是白酒特殊香味物质的一种，只是这种物质含量过高，就会引发头痛等，因此我们在酿造工艺中，需要通过技术手段去降低其含量。

科学鉴定方法大搜索

一、普通设备鉴定方法

   1、包装物印刷防伪：激光全息防伪，激光全息防伪标识就是记录有代表某种商品的特定图案及文字的全息图。激光光刻防伪，在酒

经收缩膜包装以后，用激光光刻机将一字串或图案印在收缩膜与包装瓶上。水印技术，水印商标、厂名是在造纸过程中形成的，难以仿制。这与其他防伪技术易仿制相比，具有不易仿制的特点。

   2、电话防伪：它采用的是密码防伪的办法，即在防伪标识上隐藏一组密码，消费者刮开防伪标识就可以看到这组密码，然后拨通查询电话，键入密码，就可以瞬间与全国联网的数码中心核对，电脑语音答复是否为真品。大多数白酒企业都使用这种手段。

   3、二维码防伪：二维码的追踪溯源功能，在生产环节中将酒的生产日期、原料、保质期、原产地生成二维码，从而实现在生产、销售和使用环节的验证，当酒到达零售终端市场后，零售客户用零售终端信息系统，即可识别解析产品包装上的二维码，读出酒出厂信息和零售客户订单信息，流通到消费者手中后，消费者通过手机客户端识别软件可获取该酒的流通渠道信息及真伪识别服务。酱酒企业里面习酒、国台等已经使用了这种手段。

   4、RFID 射频防伪：终极防伪技术要采用RFID 和 NFC 非接触射频识别技术，茅台、五粮液就用 RFID。RFID 用于防伪，从芯片层面就无法复制，再加上芯片可写入厂家独特的数字签名，写一次芯片就变成只读标签，彻底防伪。而消费者只需要用自己 NFC 手机读一下标签，防伪信息和物流跟踪信息就清清楚楚列出来了。另外 RFID 比二维码有个显著的优点，可以远距离识别，就比如一个箱子里面，读写设备在外面就可以将信息读写。

二、高级技术专家的鉴定方法

   1、用近红外透射光谱与气相色谱分析相结合的方式鉴定真假酒。

   这个是我要着重介绍的，茅台集团的王莉（现茅台集团总工程师）等以 2004 年 11 批出厂茅台酒作为建立茅台酒指纹模型建模样品，三十个 2004 年生产四轮次酒样品和 21 个其他酱香型样品 ( 包括郎酒、国台、金沙回沙酒、珍酒、茅台当地产酱香型酒样品 ) 作为比较样品，首先建立茅台酒近红外光谱指纹图，应用近红外光谱比较便捷快速的特点对真假茅台酒做出风格相似性判断；然后应用毛细管柱进行色谱分析，建立主要成分的指纹数据并将色谱分析数据应用化学计量软件进行处理建立茅台酒气相色谱指纹图，再利用气相色谱指纹模型对样品进行特征性判断；最后经过专家感官品尝做出最后鉴定。结果发现仪器鉴定的和专家感官品尝的结果一致。

   通俗点说就是，用仪器扫描茅台酒和其他酱香酒的成分，然后建立数学模型，对比发现，茅台酒布点都集中在一个圈圈范围内，而其他酱酒处于另外一个圈圈内。那么就很容易判定真假。

   2、利用单光子电离飞行时间质谱法鉴别真假酒。

   东华理工大学的欧阳永中等利用单光子电离飞行时间质谱法 (SPI—TOF—MS)，结合主成分分析 (PCA)，在无需样品预处理的条件下，建立了快速准确鉴别酒类样品真假的方法。同时，利用光电子电离质谱法 (PEI—TOF—MS) 对 SPI－TOF—MS 的准确度和可靠性进行了验证。

   结果表明，本方法不仅能快速实现对茅台、劲酒等 5 种不同品牌酒的真假区分，还可以对影响酒的品质的特征物质进行分析和鉴定。与其他离子化技术 ( 如 El、PEI、ICP 等 )相比，SPI 作为一种“软”电离源，更容易产生分子离子峰，图谱更简单。因此，本方法有望应用于市场上酒类饮品的真假鉴别及品质的鉴定，对于快速筛选伪劣酒类产品有着重要的应用价值。

   3、品酒大师鉴定真假酒。

   其实这个我就不用多说了，这个靠的是大师们多年修炼的品酒能力，对于酒的色香味格进行评定，观其色，闻其香气，辨别香气的高低和香气特点，品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调，有无余味。

专家简介

   邹江鹏

   1981 年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，中酒协标委会委员，《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一，高级工程师，国家一级品酒师，贵州省评酒委员，贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授，青年白酒专家学者。