品鉴·用膜技术让白酒加水不浑浊

2017年8月1日第18期        作者:文/邹江鹏 编/杨静        2017-08-01       

   最近,在网上流传了一些如何辨别纯粮酒与酒精酒的方法,其中最容易操作的方法就是往酒里面加入水,看它是否变浑浊来判断。

   但是,从科学的角度讲,加水变浑浊的不一定是粮食酒,原因有三点:

   (1)若酒的度数较低,粮食原酒含量不高,也不易呈现出浑浊状态;

   (2)若酒精勾兑酒中,高级脂肪酸酯一类的添加剂含量较高的情况下,也可能出现加水后浑浊状态;

   (3)还有一种情况,某些厂家在去除陈年老酒塑化剂和进行精密过滤的时候,也会连带去除掉酒体中部分高级脂肪酸酯,出厂的成品酒也不会加水变得混浊。所以网传此种实验方法来判断是否是酒精酒或者假酒并不准确。

为什么有些粮食酒加水也不会浑浊?

   那么现在讲一下上述(3)中说所的方法,这就可以解释为什么有些优质白酒加水不浑浊?为什么在放置空气中一段时间后不会失光?为什么在低温下也不会浑浊?到底是通过了什么手段达到这个目的?

   原酒在加浆降度、降温或者暴露于空气中时出现的浑浊主要有以下两种原因:

   一是 3 种高沸点溶于醇而不溶于水、性质不稳定的高级脂肪酸乙酯(棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)在酒精度降低过程中溶解度降低析出,产生浑浊;

   二是杂醇油随酒精度降低,溶解度下降析出,出现浑浊。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。杂醇油是白酒中不可缺少的香气成分之一,它与有机酸结合成酯,使白酒有独特的香味,但是如果含量过高确实会导致上头。

   另外,水质硬度高,金属离子和己酸己酯也能引起降度时白酒的浑浊、失光。要想使酒体清亮,就必须从酒体中把这些高分子拿走。近年来,膜分离技术逐步应用于酿酒行业,特别在低度白酒的除浊应用中,不但能使酒体中混浊的物质去除,还不影响酒的风味,越来越受到各酒厂的重视。

复合微滤膜在降度白酒除浊中的应用

   复合微滤膜由纤维、活性炭、硅藻土和成膜剂组成,在微滤膜生产工艺过程中,纤维交织粗细的三维网状结构组成微滤膜的骨架,活性炭硅藻土吸附在纤维上,沉淀在纤维间,整个滤膜充满纵横交错的多分枝小孔道,成膜将纤维与活性炭硅藻土形成的结构进行粘结固定,使其能承受和传滤压力。复合微滤膜过滤低度白酒,在其生产过程中,必须有一定的压力,这种压力保证了复合微滤膜功能吸附是一种深层吸附,每一个大大小小的微孔都在吸附,每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道经过,这样的运动行程,就完全保证了低度白酒除浊的彻底和完全。

   2001 年,四川全兴股份有限公司的赖登燡等将 64 度基酒降至 28 度后用复合微滤膜过滤后,在零下 18℃冷冻一周不浑浊,口感柔和,无水味,纯净香甜,各项理化指标也符合产品质量标准。此外,朱剑宏等于 2001 年应用国内新研制的活性炭复合微滤膜,有效滤除了白酒因降度而产生的白色浑浊物,还能有效去除或减少酒的苦味、辛辣味及杂味,使口感醇和。

超滤膜在降度白酒除浊中的应用

   超滤膜无论是板框式还是中空纤维式,其膜的表面都密布着纳米级的微孔,酒液在驱动力的作用下,通过膜的微孔将溶液中的物质进行分级筛选,达到去浊分离的目的,膜超滤过程为动态过程,膜不易被堵塞,可以常年连续使用。早在 1995 年,孙荣泉就将超滤技术应用于低度白酒的除浊研究,并初步探讨了工艺流程、结构设计、操作参数等对超滤器性能的影响;陆晓峰等 2001 年采用有效面积达 0.64 ㎡的 HPM64 型板框式超滤膜,选择截留分子量为1万、3万、5万3种规格的超滤膜进行清酒过滤,同时,还进行了影响超滤产量有关因素的筛选试验;朱志玲等采用中空纤维式超滤技术去除了白酒因降度后出现的浑浊、失光现象,并进行了经济效益的分析,表明过滤效果好,运行成本低;史红文等将无机(陶瓷)膜超过滤组件应用于白酒除浊并确定了最佳工艺条件,具有工艺简单、效果好、能耗低等优点,且易于控制膜污染,具有很好的市场前景。

   邓静等 2006 年比较了酒类专用炭、玉米淀粉、膜过滤在白酒降度过程中降低浑浊物处理的效果。结果表明,酒类专用炭和膜过滤处理白酒效果较好,将两者结合起来用既经济、效果又好,最佳方法是将基础酒降度之前先进行膜过滤,再与用酒类专用炭处理后的基础酒混合,最后通过膜过滤。所得酒液口感协调,能保持原有风格。

   所以,优质白酒可以通过膜过滤技术,既保持良好的口感,同时也达到加水不浑浊,放置空气中一段时间后不会失光,在低温下也不会浑浊。

专家简介

邹江鹏

   1981 年生,法国南特大学理学博士,中国四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学、四川理工客座教授,青年白酒专家学者。