酿酒专著 被遗忘在历史中

   《北山酒经》是我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著。

   写它的人叫做朱肱，是北宋年间的进士。他本人十分具有传奇色彩，懂医术却又是个酒徒，虽功名在身却又无意仕途，他的爱好全都放在研究医学和酿酒著书上。他平生救人无数，还专门写有治疗各种伤寒杂症的《活人书》，但在无数酿酒人看来，医书可有千千万，但承前启后的酒书却只有《北山酒经》一本。

  比如，书中介绍到，最早的时候，酿酒专属于官府，他们酿造有三种不同的酒：斋中酒、听事酒、猥酒。虽然都是用曲酿造的，但它们的区别在于清浊不同，所以品质上就有优劣。

   官府酿酒还专门设有“酒正”（酒政）一职，他的任务便是掌管国家一切酿酒事宜，按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐、三酒的名称和种类，年终时按照酿酒规范决定赏罚。

   在《北山酒经》中，其实还有很多关于我国古代的酒、酒的历史、酒的酿造、酒人和酒事的记述，只是被人们遗忘在了历史长河中。

酿酒轶事 不乏生动趣味

   这里可以分享书中几个有趣的酿酒轶事。

最早的酒是怎么酿造的

   “空桑秽饭，醖以稷麦，以成醇醪，酒之始也”——最初，人类并不会酿酒，也不会作酒曲，大家把发了霉的饭与谷物稷麦之类放在一起酝酿，偶然做出了汁渣混合的酒，酿酒就这样开始了。

   最原始的酒曲就是馊了的饭，发了霉的饭，上面生长着各种微生物，可以产生造酒所需的各种酶。别小看这不起眼的馊饭，因为这一偶然，人类才开启了通往酒国的大门。

   在具体酿酒之前，其实古人是十分讲究的：酿酒的原料必须清洁并经过浸泡和蒸煮，同时必须选用质量优良的水、精良的陶器，然后还得选一个黄道吉日来制曲，一应工作准备好后，在正式的酿酒过程中还必须掌握好火候，这样之后得到酰浆，这酒便成功了一大半。

   朱肱说，在古代酿酒工艺中，麦曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。

   《春秋纬》里记载： “麦，阴也；黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”他用了阴阳学说来对酿酒过程进行解释，道理是相通的，造酒时，由于麦曲属阴性，黍属阳性，所以用曲和黍是可以造出酒来的。

不太一样的祭祀摆酒

   古代在宗庙祭祀时，主人和最高等级的人安排在最上面，这个位置为“室”；室前为“堂”，安排地位稍次的人；地位最低的人则安排堂下。

   可是，酒的摆放却是从上到下、由味薄到味厚，味薄的醴酒摆放在“室”，味稍厚一点的醍酒摆放在“堂”，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒是以味道醇厚为上品的。

   这一点很是奇怪，据说之所以如此，是按孔子的说法“示民之不淫也”即教民不贪杯，意思是味道寡淡的酒，容易喝很多，而将味道醇厚的酒给民众，让他们因易醉而不贪杯。

最初的酒母

   古人酿酒特别注意时令天气，也注意酿酒原料黍米的新陈情况。比如，春夏酿酒，或者用新软的黍米酿酒时，就是先倾浆入瓮而后投米，这叫做倒烫；秋冬酿酒，或者用陈硬的黍米酿酒时，则是先投米入瓮，后倒入浆水，这叫做正烫。

   这里，我们需要知道一个概念——酒母。何谓酒母？现代酒母就是纯种培养的酵母菌。而宋代的酒母是酴米，它是用醋糜、酵、曲、酸浆制成的，其中含有酵母菌，故称“酒母”，起到发酵的作用。在我国，淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶，酵母菌中含有酒化霉。

   宋代造酒，在技术上有两大进步，一是所谓“合酵”，二是使用了酸浆。两项技术的应用，既增加了酵母菌的数量，又增强了酵母菌的活性，保证了造酒过程最关键的反应——酒化反应的顺利进行。

   不过，酸浆只能在制造“酴米”阶段使用，在投醹阶段，就不能使用了，否则会影响酒质，甚至导致酸败。醹，是指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”，即糊状甜米饭，投醹是为了造酒，但酒不能甜了，应尽量把糖全部转化为酒。这便是酿酒工艺上的“酴米偷酸，投醹偷甜”。

区分优劣的戏称

   可是，在实际践行过程中，浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰；北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会膈上难受。

   所以，酒因此得了两个别名“青州从事”、“平原督邮”。这个典故出自于《世说新语·术解》，说东晋权臣桓公有个主薄，善于品鉴酒，只要有酒就要先去尝尝看，好酒就叫它“青州从事”，劣酒就叫它“鬲上督邮”。因为当时的青州有齐郡，平原有鬲县， “从事”是说“到脐”，“青州”是说在“鬲上住”。此后，人们便把好酒、劣酒分别戏称为“青州从事”、“平原督邮”。

   我国古代的酿酒之法，一向是心口相传、不立文字，而且会有很多变数。即便是父子俩用同一方法酿造，酿出来的酒也会气味不相同；即便是同一个人酿酒，酿出来的酒也可能色泽大不一样。这其中的非凡奥妙，就连最善于酿酒的人也不能尽得其理，而《北山酒经》则把有规律的科学精华总结出来，对研究酒文化起到了重要作用。